Даже самые большие любители и ценители мраморной говядины не всегда представляют себе, почему на мясо существует такой большой разброс цен. И тем более многих ужасает «непомерная» цена на некоторые мясные блюда в ресторанах. Не зная истории продукта и ожидаемый эффект, мало кто рискнёт расстаться с кругленькой суммой. Между тем для каждой цены есть своя обоснованная причина.
Одним из самых дорогих видов мяса в мире считается японская мраморная говядина из бычков специально выведенных пород как представителей наивысшего качества мраморного мяса. Бычки взращиваются исходя из принципа «лучшие условия — лучшее мясо», поэтому соблюдается он очень строго. По итогу вкус говядины, его сочность, аромат и текстура — уникальны и не имеют аналогов.
Вагю и его особенности
Наиболее нежное мясо в элитном сегменте говядины — это японская мраморная говядина Вагю, цена на которую начинается от 5000 руб за стейк. Оно отличается особой мраморностью, имеет высокий процент мононенасыщенных жиров, полезных для организма человека, а также жирные кислоты омега-3 и омега-6. При этом Вагю имеет самый низкий процент холестерина по сравнению с любым другим мясом. В специфическиом запахе говядины Вагю улавливаются сладковатые нотки кокосового ореха или персика.
За счёт чего достигается такое высокое качество? Холёные бычки ведут максимально элитный образ жизни, какой только можно организовать представителям этого семейства. После рождения телят не отрывают от матери и они достаточно долго питаются материнским молоком. Их не только откармливают самым отборным кукурузным зерном и предоставляют самые лучшие луга для вольного выгула. Этим молодых бычков положен массаж, для которого используются специальные чесалки, классическая музыка и даже лучшие сорта пива и рисовый жмых, остающийся после производства саке. А для того, чтобы ноги бычков не уставали от нагрузки такого веса, в стойлах предусмотрены специальные помочи. В Японии к бычкам относятся так, чтобы их жизнь протекала комфортно, в условиях отсутствия стресса.
Кроме всех перечисленных условий, определяющих высокую стоимость мраморной говядины Вагю, следует учесть и тот факт, что в отсутствии должного количества подходящих пастбищ для выпаса элитных пород просто нет возможности завести стада большой численности. Небольшие фермерские хозяйства имеют стадо порядка 100 голов.
Вагю для Японии — это ценнейший ресурс, заслуживающий особого внимания: на особом счету находится каждый представитель поголовья для селекционного отбора. При этом телятам, прошедшим регистрационную проверку на соответствие определенным критериям, выдаётся официальный сертификат, а в регистрационной записи появляются сведения о родословной бычка до третьего колена.
Все вышеперечисленные факторы и укладываются в стоимость настоящей мраморной говядины Вагю: низкая цена на мясо, заявленного как Вагю, говорит лишь о том, что вас пытаются ввести в заблуждение.
Сукияки, сябу-сябу, якинику, тэппанъяки, нигири-дзуси — это не японские заклинания, а названия изысканных блюд, истинный вкус которых можно узнать только в том случае, если для их приготовления используется японская мраморная говядина Вагю.